مقلاة فراغ
المقلاة الفراغية هي نوع من معدات قلي الطعام العميق تحت بيئة فراغية، ومبدأ عملها هو تقليل نقطة غليان الماء داخل الطعام عن طريق خفض ضغط الهواء المحيط، بحيث يمكن تجفيف الطعام بسرعة تحت درجة حرارة منخفضة. وبالتالي تحقيق تأثير القلي العميق. هذا النوع من القلي يمكن أن يقلل من توليد المواد الضارة التي قد تحدث أثناء عملية القلي بدرجة حرارة عالية، مع الحفاظ على اللون الأصلي والرائحة والمواد المغذية للطعام.
تشمل الميزات الرئيسية للمقلاة العميقة الفراغية ما يلي:
القلي بدرجة حرارة منخفضة: عادة ما تكون درجة حرارة القلي الفراغي أقل من 95 درجة، وهي أقل من درجة حرارة القلي التقليدية وتساعد على الاحتفاظ بالعناصر الغذائية للطعام.
تقليل الأكسدة: يمكن أن يقلل محتوى الأكسجين المنخفض في البيئة الفراغية من أكسدة الطعام والزيوت، مما يطيل العمر الافتراضي للطعام.
الحفاظ على اللون والنكهة: يساعد القلي على درجة حرارة منخفضة على الحفاظ على اللون والنكهة الأصلية للطعام.
تقليل تدهور الدهون والزيوت: يمكن للقلي العميق الفراغي أن يقلل من تدهور الدهون والزيوت تحت درجة حرارة عالية ويزيد من معدل إعادة استخدام الدهون والزيوت.
امتصاص الرطوبة والمقرمشة: يتمتع الطعام المقلي بالفراغ بامتصاص أفضل للرطوبة ومقرمشًا، ولكنه يحتاج إلى التحكم في محتوى الرطوبة للحفاظ على خصائصه المقرمشة.
خصائص العملية
القلي العميق بالفراغ هو قلي الطعام بعمق وتجفيفه عند درجة حرارة منخفضة (80 ~ 120 درجة)، مما يمكن أن يقلل بشكل فعال من الضرر الناتج عن ارتفاع درجة الحرارة للمكونات الغذائية للطعام. القلي العميق بالفراغ له تأثير فريد على إزالة الشحوم. تستخدم بشكل رئيسي في: ① الفواكه: التفاح، الكيوي، العنب الخشبي، الكاكي، الفراولة، العنب، الخوخ، الكمثرى، إلخ.؛ ② الخضروات: الطماطم، البطاطا الحلوة، البطاطس، الفاصوليا، الفطر، الفطر، الثوم، الجزر، الفلفل الأخضر، اليقطين، البصل، وما إلى ذلك؛ ③ الفواكه المجففة: العناب، والفول السوداني، وما إلى ذلك؛ ④ المنتجات المائية ولحوم الماشية والدواجن. يمكن للقلي العميق في درجة حرارة منخفضة أن يمنع تدهور الدهون والزيوت الصالحة للأكل، دون الحاجة إلى إضافة مضادات الأكسدة الأخرى، والتي يمكن أن تحسن الاستخدام المتكرر للزيت وخفض التكاليف. يصل محتوى الزيت في الأطعمة المقلية العامة إلى 40% إلى 50%، بينما يصل محتوى الزيت في الأطعمة المقلية بالفراغ إلى 10% إلى 20%، مما يوفر 30% إلى 40% من الزيت، مع تأثير رائع في توفير الزيت. يمكن تخزين الطعام المقرمش وغير الدهني بأداء جيد. في حالة الفراغ، تكون فجوة خلايا الفاكهة والخضروات في تبخر الماء، والتوسع، وتوسيع الفجوة، وتأثير النفخ جيدًا، والمنتج مقرمش ولذيذ، وله خصائص جيدة للإماهة.
